Vodnářské recepty Jana Davídka

Králičí zadečky ve smetaně s kyselými houbami, krupicovým nokem a kapustou (5 porcí)

• 1000 g králíka (zadní maso, běhy),
• 100 g celeru,
• 100 g mrkve,
• 100 g petržele,
• 25 g másla,
• 65 g hub na kyselo (lišky),
• 75 g plátků slaniny,
• 250 g hlávkové kapusty,
• 0,75 l smetany,
• 250 g bešamelu,
• 0,15 l zeleninového vývaru,
• pepř, tymián, bobkový list a nové koření podle chuti,
• Rama Cremefine Profi ke šlehání

Krupicový nok:

• 70 g krupice,
• 50 g másla,
• 1 vejce,
• 1 žloutek,
• muškátový oříšek

Kořenovou zeleninu pokrájenou na kolečka orestujeme na másle, přidáme koření i kyselé houby a vše krátce opečeme. Doplníme očištěné králičí maso, orestujeme je a zalijeme Ramou Cremefine Profi ke šlehání. Pomalu pečeme tři hodiny při 90 °C, dokud králík nezměkne. Měkké maso vyjmeme, zbavíme kostí a vytvarujeme váleček, který zabalíme do slaniny, a dáme do trouby či pod gril zapéci. Výpek scedíme, přidáme bešamel (světlá máslová jíška zalitá mlékem, rozšlehaná a provařená), svaříme a ochutíme. Pak vymícháme ze změklého másla a žloutku pěnu, do níž přidáme krupici, strouhaný muškátový oříšek a celé vejce. Z těsta tvarujeme noky, které uvaříme v zeleninovém vývaru. Kapustu spařenou v slané vodě nakrájíme, orestujeme na másle, opepříme a osolíme. Z teplého plnotučného mléka a přepuštěného másla ušleháme pěnu, jíž pokrm ozdobíme.

Hovězí steak s krémovou kapustou a grilovanou polentou (5 porcí)

• 1000 g hovězích steaků ze svíčkové,
• 500 g polenty,
• 400 g kapusty,
• 0,25 l smetany,
• 100 g parmazánu,
• 0,25 kuřecího vývaru Knorr,
• pepř, sůl
• , 0,125 l olivového oleje,
• 150 g rukoly,
• 0,15 l oleje,
• 40 g másla

Vývar, část smetany, parmazán i sůl přivedeme k varu, vmícháme polentu a vaříme tři minuty. Vzniklou kaši vložíme do mísy, upěchujeme do třícentimetrové vrstvy a dáme vychladnout. Pak ji nakrájíme na kostky a opečeme na olivovém oleji. Omyté listy kapusty spařené horkou slanou vodou nakrájíme na kostičky a orestujeme na másle. Přilijeme zbytek smetany, zvolna svaříme a doplníme pepř a sůl. Okořeněný steak zakapeme olivovým olejem a necháme odležet. Pak jej vložíme na rozpálený olivový olej (nejlépe na grilovací pánvičce) a propečeme do požadovaného stupně. Rukolu osmažíme v horkém oleji, osušíme v ubrousku, lehce osolíme a pak jí ozdobíme hotový pokrm.

Grilovaný losos s mušlí sv. Jakuba a špenátovým salátem (5 porcí)

• 1000 g čerstvého lososa,
• 200 g mušlí sv. Jakuba (čerstvé i mražené),
• 400 g lístků špenátu,
• 100 g dijonské hořčice,
• 25 g medu,
• 100 g kozího sýra,
• 150 g cherry rajčátek,
• citronový hrubozrnný pepř,
• tmavý balzamicový olej,
• sůl,
• klíčky řeřichy,
• 0,125 l olivového oleje,
• 5 snítek kopru,
• 5 vařených ráčků

Lososa očistíme, zbavíme kůže i kostí a nakrájíme na porce (po 200 g). Posypeme citronovým pepřem, zakapeme olivovým olejem a dáme asi na hodinu odležet. Rybí filety po jedné straně zprudka orestujeme na grilovací pánvičce a pak je vložíme do trouby nebo pod gril. Na talíři je pak přelijeme omáčkou z medu a dijonské hořčice. Mušle osolíme, lehce opepříme, zprudka opečeme z obou stran na olivovém oleji a zakápneme citronem (limetkou). Hotový pokrm ozdobíme vařeným ráčkem, snítkou kopru i klíčky řeřichy a podáváme se špenátovými lístky smíchanými s kostkami kozího sýra, půlkami cherry rajčátek, olivovým olejem a tmavým balsamicovým octem.

Archiv, časopis Krásná 2007